История строгого режима

Под диетами сегодня понимают исключительно различные способы похудения. Тогда как изначально диетотерапия означала лечебное питание. Медицина давно доказала, что еда может быть лекарством от многих болезней.

В комедии «Формула любви» граф Калиостро в разгар застолья произносит фразу: «Кто ест мало, живет долго, ибо ножом и вилкой роем мы могилу себе», над которой хохотал весь Советский Союз. Дело в том, что в 1984 году, когда в СССР, где тогда царил тотальный дефицит продуктов питания, вышел этот телефильм Марка Захарова, невероятной популярностью пользовалась распространявшаяся в машинописных копиях книга «Чудо голодания» Пола Брэгга. Принцип питания этого американского диетолога и исследователя механизмов долголетия сценарист Григорий Горин и вложил в уста бессмертного Калиостро. Сегодня над этой фразой мало кто смеется. Во-первых, в чудодействие правильного питания сегодня верит куда больше людей, чем в конце XX века, а во-вторых, мало кто помнит эту фразу Пола Брэгга, да и самого Брэгга, — авторитеты и приоритеты в области диетологии меняются сегодня чуть ли не ежемесячно. По миру одна за другой прокатились волны популярности коричневого риса, пророщенного пшена, арбузов, грейпфрутов, китайских ягод годжи, семян южноамериканской травы чиа, или шалфея испанского, тихоокеанской водоросли спирулины и клубней перуанской маки с неблагозвучным научным названием «клоповник». Рассказы о пользе этих продуктов, как правило, начинаются со слов «с древних времен…». Попробуем разобраться, что же на самом деле говорили о пользе и вреде тех или иных продуктов питания ученые прошлого. Основоположником диетотерапии принято считать «отца медицины» Гиппократа. В трактате под названием «О режиме» — в V веке до нашей эры лечение с помощью соблюдения режима было революционным завоеванием для весьма кровожадной на тот момент медицины — он первым из древних греков составил описание свойств продуктов питания и их применения. Основой лечебной диеты Гиппократ считал ячмень, из которого следовало делать отвар — «птизану», кашу или лепешку. Ячмень вполне мог заменить мясо, от которого в случае серьезных недугов следовало строго воздерживаться, как и от вина.

Живший в I веке до нашей эры древнегреческий врач и философ Асклепиад Вифинский также выступал за «приятное лечение», предлагая заменить кровопускания и врачебные снадобья правильным питанием в сочетании с прогулками и морскими купаниями. Также выступая против мяса, он заменял его бульоном и овощами, но, в отличие от Гиппократа, советовал выпивать в день по стакану красного вина (кстати, такой же совет много веков спустя давал больным знаменитый хирург Пирогов). Знаменитый римский врач Гален, живший во II веке, тоже критиковал мясную пищу, приводящую к тучности и затуханию «жизненного тепла», зато всячески рекомендовал капусту, лук, бобовые и оливковое масло. Главная его заповедь гласит: «Вставайте из-за стола слегка голодными и вы будете всегда здоровы».

Свой режим питания разработал в XI веке великий персидский врач Ибн Сина (Авиценна). Он считал, что взрослому человеку для сохранения здоровья достаточно есть один раз в сутки, а в остальное время перекусывать свежими овощами и фруктами. В «Каноне врачебной науки» он писал:

Нет пищи здоровее и полезней,

Чем овощей бальзам и фруктов сок.

Они целебней ото всех болезней

И жизни нашей продлевают срок.

Ибн Сина считал, что дети, больные и пожилые должны есть чаще — три, а то и четыре раза в сутки, — но понемногу. При всей любви к овощам он советовал в холодное время года есть более питательные злаки и бобовые, а вот мясом не злоупотреблять. «Чрезмерность острой и соленой пищи, — предупреждал он, — вредит желудку, а соленая пища еще и глазам… Сласти, когда они изготовлены из сахара, вредны, так как они образуют закупорки и вызывают жажду». Его рекомендациям следовал «Салернский кодекс здоровья», составленный в XV веке испанцем Арнольдом из Виллановы. Он предписывает кормить больных телячьим бульоном, молоком, мясом кур, голубей, перепелов и других птиц, но не такими «грубыми» продуктами, как баранина, хлеб и сыр. В кодексе описаны такие необычные лекарства, как живые угри, бычьи тестикулы, мозги ягненка: сказано, что лепестки роз помогают от «любовной боли», а вино с соленой водой — от морской болезни. Есть и вполне здравые рекомендации: есть утром больше, чем вечером, мыть руки перед едой, а после нее не поднимать тяжести. Кодекс рекомендует строгий порядок еды: «Съешь после рыбы орех, сыр бери после мяса». Он велит есть много фруктов, во избежание отравления запивая вином, — мыть их водой тогда еще не додумались.

В разных концах света появлялись свои системы лечебного питания. Настоящими его виртуозами были китайцы; почти две тысячи лет назад врач Чжан Чжунцзин составил сборник рецептов лечебных блюд — суп из свиной кожи, суп из голубя с водяными лилиями, суп из баранины с имбирем и дудником и так далее. В их состав неизменно входили лекарственные травы и пряности. Например, в «тонизирующий отвар десяти трав» Ши Цюань Да Бу Вань клали кодонопсис мелковолосистый, порию кокосовую, корни пиона белоцветкового, ремании клейкой, астрагала и других растений. Их требовалось долго тушить на слабом огне что позволяло сохраниться целебным свойствам. Причиной всех болезней китайцы считали падение уровня энергии «ци», которую должны были восполнить такие блюда, как рисовая каша на курином бульоне, каша с рыбьим клеем, паровая курица с женьшенем, осьминог с имбирным соком, медвежья лапа с астрагалом и женьшенем. В наше время такую экзотику добыть непросто, но женьшень, имбирь, корица входят в состав многих лекарственных блюд. Пожилым людям, к примеру, рекомендуют «чай восьми бессмертных» из рисово-фасолевой муки, душистого перца, имбиря, фиников и растолченных орехов (сохраняет «ци» и улучшает цвет лица).

В Европе лечебное питание поставили на научную основу только в XVII веке. Английский врач Томас Сиденхем, вспомнив заветы античности, разработал диеты для отдельных болезней — прежде всего подагры и ожирения. Он советовал «заменить аптеку кухней», считая, что без лекарств больной может поправиться, а вот без правильного питания — нет. Подагру называли «болезнью королей», и лечебное питание в то время оставалось привилегией коронованных особ. Людовику XIV, например, посоветовали на три дня в неделю отказаться от мяса, перейти на молоко и овощи. Его преемник Людовик XV перед серьезной нагрузкой — охотой или выступлением в придворном театре — съедал за день до 20 яичных белков, запивая их красным вином. Не отставали и королевы, когда в XVI веке в моду вновь вошла узкая талия. Жена Генриха IV Мария Медичи за обедом ела только фрукты, приучив к тому же придворных дам. Прежде миниатюрная Екатерина II, быстро растолстев в хлебосольной России, устраивала себе разгрузочные дни, питаясь рыбой, капустой и солеными огурцами.

Подражая монархам, состоятельные люди при болезни уже не пускали кровь, а переходили на лечебное питание — в XVIII веке им считались вареные яйца, куриное и утиное мясо, телячий бульон. Последний был особенно популярен как укрепляющее средство, а также лекарство от похмелья; во Франции его даже продавали в аптеках. В 1765 году парижский коммерсант де Буланже пошел дальше, основав заведение, где можно было выпить чашку горячего бульона с сыром и сухариками. На вывеске красовалась надпись, перефразирующая библейскую цитату: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я исцелю вас». Скоро заведение прозвали «восстанавливающим», то есть «рестораном» (от французского глагола restaurer. — Прим. ред.), и только потом этим словом стали называть общепит с изысканной кухней и чистыми салфетками.

В середине XIX века ученые изобрели холодильник и газовую плиту, придумали консервы. Еду стали производить на крупных предприятиях и продавать в больших магазинах, владельцы которых не жалели денег на рекламу. Уже тогда горожан со всех сторон окружали лотки с фастфудом и сладостями; число толстяков росло как снежный ком. Французский кулинар Жан Брийя-Саварен в своей «Физиологии вкуса» советовал ограничить потребление крахмала и муки. А к тем, кого это не устраивало, был суров: «Что ж, жри, толстей! Стань уродливым обрюзгшим астматиком, который в итоге задохнется в собственном жиру!» При этом тогдашние средства для похудения кажутся довольно странными. Например, лорд Байрон для этой цели питался отварным картофелем с уксусом. Подражая ему, многие красавицы просто пили уксус — это обеспечивало не только худобу, но и романтическую бледность, а также язву желудка. Другие для той же цели принимали в малых дозах мышьяк и даже разводили в желудке паразитов, как великая актриса Сара Бернар.

В тридцатых годах XIX века немецкий химик Юстус фон Либих, разделявший идеи француза Антуана Лавуазье о том, что пища — это топливо для организма, решив рассчитать рацион для прусских солдат, составил первые в мире таблицы калорийности продуктов питания. Его ученик, американский агрохимик Уилбур Олин Этуотер, экспериментально получил хорошо знакомые нам значения калорийности углеводов (4 ккал/г), белков (4 ккал/г) и жиров (9 ккал/г). Это обеспечило ему славу и поныне самого цитируемого ученого в мире — система Этуотера лежит в основе маркировки калорийности продуктов.

Этуотер в конце XIX века предвидел, что к концу XX века человечество начнет толстеть, потому что будет больше есть и меньше двигаться, и добился создания Федерального фонда США по исследованию пищи. В 1894 году правительство США ассигновало первые десять тысяч долларов на исследования пищевых продуктов и рационов, и слово «диетолог» вмиг стало названием модной профессией.

В 1918 году американский доктор Лулу Петерс написала первый диетический бестселлер «Диета и здоровье с ключом для подсчета калорий», порекомендовав женщинам придерживаться рациона, не превышающего 1200 калорий, чем дала старт эпохе низкокалорийных диет. В 1920-х американцы Уильям Хей и Гейлорд Хаузер при поддержке авантюриста Герберта Шелтона, неоднократно сидевшего в тюрьме за незаконную врачебную практику, ввели в обиход теорию раздельного питания, объявив, что белки, крахмал и фрукты следует есть отдельно — а кроме того, ежедневно ставить клизму для «вымывания ядов». Именно они сделали популярными такие «чудо-продукты», как пивные дрожжи, йогурт, пшеничные зародыши и черная патока, пичкая смесью всего этого кинозвезд, больше всего на свете боящихся растолстеть. Автор бестселлера 1940-х годов «Вы — то, что вы едите» американец Виктор Линдлар советовал есть продукты, которые будто бы требуют для своего переваривания больше калорий, чем содержат сами, — например яблоки и сельдерей. Самый популярный из диетологов Пол Брэгг советовал адептам регулярно голодать, а также отказаться от кофе, чая, алкоголя и в перспективе перейти к сырым фруктам и овощам.

СПОСОБЫ ПОХУДЕНИЯ ОТ ДИЕТИЧЕСКИХ ГУРУ НИКАК НЕ БЫЛИ СВЯЗАНЫ С УСИЛИЯМИ ВРАЧЕЙ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Способы похудения от диетических гуру никак не были связаны с усилиями врачей по организации лечебного питания. Первыми здесь были немцы — еще в XIX веке на знаменитых курортах Баден-Бадена и Карлсбада (ныне Карловы Вары) пациентов не только поили минеральной водой, но и кормили специальной пищей, соответствующей их заболеванию. Практиковалось и лечебное голодание, как на курорте Бад-Вёрисхофен. Основавший его пастор Себастьян Кнайп вылечился от туберкулеза при помощи курса водолечения и голодания, разработанного местными монахами. В альпийских санаториях туберкулезников с переменным успехом лечили разными диетами: одна состояла из молока, свежих булочек и минеральной воды, другая — из соков, мясных и овощных бульонов.

В Германии учились диетологи многих стран, в том числе российский врач Мануил Певзнер. В 1921 году он открыл в Москве отделение лечебного питания при Институте курортологии, выросшее позже в целый Институт питания. Советская власть в массовом порядке строила для трудящихся санатории и курорты, где солнце, воздух и вода дополнялись лечением при помощи еды. Певзнер и его сотрудники провели множество исследований, впервые составив полную картину влияния пищи на организм. Они выяснили, что многие заболевания связаны с неправильным питанием: жирная пища обостряет хронический панкреатит, сладкая — диабет, соленая — гипертонию и другие сердечные болезни. В итоге была разработана система столов — номерных диет, предназначенных для людей с разными недугами.

Оказалось, что едой можно лечить не только болезни органов пищеварения, но и ревматизм, гипертонию, туберкулез, болезни почек и обмена веществ. Певзнер во многом пересмотрел рекомендации своих немецких учителей — например, питание при язве и гастрите (стол №1) строго исключало мясные и овощные супы и бульоны, которые в Германии давали всем больным. Зато включало нежирные мясо и рыбу, супы, белый хлеб, молоко. Из овощей полезными считались картофель, морковь, свекла, вредными — капуста, репа, лук, огурцы. Такие подробные рекомендации доктор дал по каждому столу — всего их было 15, не считая «нулевого» для хирургических больных. Он настаивал, что время приема пищи для лечения не менее важно, чем сама пища. При разных болезнях рекомендовалось есть три, четыре, а то и шесть раз, но последний прием пищи должен был отстоять от сна на два-три часа. Специалисты Института питания составили таблицы питательных веществ, которые необходимо употреблять больным и здоровым. Например, белка нужно есть из расчета 0,8 грамма на килограмм веса, ежедневно необходимы растительная клетчатка, минеральные соли, витамины.

В 1952 году над клиникой Певзнера сгустились тучи, ее сотрудников обвинили в сионизме, космополитизме и вредительстве. Газеты писали, что «клиника не стояла на марксистских, диалектических позициях, шла вразрез учению академика Павлова и не оправдала огромных затрат на нее государственных средств». Сам Мануил Исаакович, узнав об этих обвинениях, скоропостижно скончался от инфаркта, но клиника уцелела и существует до сих пор. Разработанные ею столы до сих пор популярны в лечебных учреждениях, да и основы лечебного питания мало изменились. Врачи давно говорят, что правильное питание требуется не только больным, но и здоровым, но убедить в этом современного человека — дело нелегкое. Максимум, на что он готов, — регулярно глотать витамины или получившие широкое распространение в 1990-е биогически активные добавки, будто бы обеспечивающие организм всеми веществами, которых не хватает в нашей повседневной пище. В принципе, ничего плохого в этом нет, если помнить заветы древних медиков — правильное питание только дополняет здоровый образ жизни, а не заменяет его.

Gala БИОГРАФИЯ, Вадим Эрлихман

Вы можете оставить отзыв или трекбек со своего сайта.

Ваш отзыв

Subscribe to RSS Feed Следите за мной на Twitter!